COSTELA OU PICANHA?

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Picanha. A rainha das carnes! Tal frase ressoa Brasil afora. Mas para nós, gaúchos, há um grande dilema: costela ou picanha? Minha opção é a seguinte: uma de cada vez, e, de preferência em dias separados!

Aqui no Mato Grosso as pessoas não entendem como alguém pode escolher costela ao invés de picanha. A resposta é simples. A qualidade do gado. Quando os matogrossenses forem para o Rio Grande do Sul e comerem uma costela vão entender esta preferência.

A carne no Rio Grande do Sul, como na Argentina e Uruguai, é muito mais saborosa devido à seiva do pasto que o gado come. Aqui no nosso Mato Grosso a pastagem consiste de menos seiva, além de que a grande parte dos açougues e frigoríficos oferecerem carne da raça nelore.

O nelore é um gado de grande valor no centro-oeste devido à sua adaptação ao cerrado. Além da questão da seiva do pasto no centro-oeste, há, também, a formação deste tipo de gado, que despeja uma grande quantidade de adrenalina na carne devido ao fato de ser uma raça chamada de “boi brabo”. Por esse motivo é quase impossível encontrar nos açougues do Mato Grosso uma costela saborosa e macia.

No Rio Grande do Sul, hoje, encontram-se criadores de Hereford, Aberdeen Angus, Charolês, Devon, entre outras raças de gado especial para produção de carne "de primeira". Quem já teve o desfrute de experimentar um churrasco de costela de novilho de Angus, sabe o que é um churrasco saboroso de verdade. Por esse motivo, nós colocamos, muitas vezes, a costela acima da picanha.

Como aqui no Mato Grosso a picanha tem sabor infinitamente melhor do que a costela, vamos colocá-la em primeiro lugar. O sabor, aparência, facilidade para assar, o tempo de fogo, são alguns dos itens que fazem da picanha uma das melhores de todas. Porém, nossos açougues e supermercados tentam nos empurrar uma falsa picanha. É comum encontrarmos picanha com um enorme pedaço de coxão duro.

Uma verdadeira picanha não passa de 1 kg. A picanha é delimitada pela 3ª veia. O grande Marcos Bassi ensina que a picanha possui três veias, e, na terceira estaria o limite. A partir da 3ª veia é coxão duro. Fujam das picanhas grandes!! Ali estará um coxão duro disfraçado.

No mais, evidentemente, que uma picanha suculenta (para mim mal passada!!!) vai nos honrar e muito!!

Muito bem. Comprada a carne é só nos chamar para assumir a churrasqueira.

José Luís Blaszak
joseluis@blaszak.adv.br