CHURRASCO NO FOGO DE CHÃO E ESPETO DE PAU - UMA TRADIÇÃO

Até a Ana Maria Braga já escreveu no seu site: “O autêntico churrasco gaúcho não é feito em churrasqueiras, com espetos de alumínio, mas no fogo de chão com espetos de madeira.

O fogo de chão é o centro da vida no pampa. 

Em torno dele, protegidos do vento minuano que sopra forte em invernos longos e úmidos, discute-se o trabalho, a tropa a ser conduzida, um novilho a ser domado, etc.

Dizem que, nas maiores estâncias, o fogo nunca apaga porque tem sempre um peão chegando e pondo mais lenha.

O carinho com as brasas é fundamental. Pode-se estragar carne maravilhosa com um fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne meia-boca.

O segredo de um churrasco tranqüilo é o de se fazer um bom fogo. Quando o carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, o certo é dar uma espalhada por toda a churrasqueira para então colocar a carne.

O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas e mantendo um fogo parelho e consistente.

O fogo deve ser aceso com uma certa antecedência para poder queimar o carvão, eliminando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim na carne. O ideal é colocar a carne com as brasas bem acesas e com aquela camadinha de cinzas se formando.

As carnes devem ser colocadas com o osso para baixo e a graxa para cima. Devem ser assadas mais de longe para irem baixando conforme vão se aprontando.

Um dos segredos do assador é saber regular essa distância para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo "sapeca" e fica queimada por fora.

 
Carne muito alta só cozinha e perde o gosto.

Se faltar fogo ou chegar mais gente - muito comum -, não se sai atirando um saco de carvão com poeira e tudo sobre o fogo.

Pegue os pedaços de carvão, e com a mão, atire por cima do braseiro, devagar e sem muita bagunça."

Fonte:http://gshow.globo.com/programas/mais-voce/v2011/MaisVoce/0,,MUL478286-10345,00.html